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喜歡吃貢丸湯嗎?
圖片:網路
大部分的人都吃過貢丸吧?
對其Q、脆的咬勁一定難以忘懷。
傳統的貢丸製法是使用新鮮的豬後腿肉,
在其還未僵直前(數小時內)絞碎後加入鹽巴攪拌,
透過不斷的攪拌搥打(摃)
利用食鹽將肉中的鹽溶性蛋白質萃取出來作為乳化劑,
把原料肉中的脂肪和水分乳化形成一種安定乳濁狀態,
再予成型、水煮而成。
過程中為防止肉類高溫變性還必須使用冰水攪拌。
因此傳統的製作方法必須是使用新鮮肉
並在時限之內完成
技術上也有相當難度(失敗率滿高)
因此,成本不低,技術門檻也高。
但是、但是,人們實在太聰明了
結著劑、乳化劑的發明,
如聚合磷酸鹽、酪蛋白鈉、單離黃豆蛋白、小麥蛋白等,
當然還有肉精香料、味精、甘味劑等
大大降低了技術門檻,
再也不需使用新鮮的原料肉了,
相反的,最便宜、沒有其他用途的冷凍肉成為最大宗的貢丸原料來源,
還可以加入相當分量的澱粉來降低成本
就連設備簡陋的家庭式地下工廠,
也能日夜生產大量的成本低廉、咬勁口感都相當好的貢丸
這些產品當然也就成為大街小巷麵店、夜市、路邊攤,
甚至團體伙食供應廠、便當工廠等的最主要貢丸來源,
這也就是為什麼許多人都懷念古早味的食品
只是,現在絕大多數都吃不到了。